Musta valkosipuli on vanhentunutta valkosipulia, joka on väriltään tummanruskea musta. Tämä prosessi sai alkunsa Itä-Aasiasta. Se valmistetaan sijoittamalla valkosipulia (Allium sativum) valvottuun ympäristöön, jossa on alhainen lämpö ja korkea kosteus useiksi viikoiksi, jolloin syntyy mustia kynsiä. Lämpö tuottaa tärkeitä väliyhdisteitä Maillard-reaktion kautta, mikä antaa mustalle valkosipulille värin ja ainutlaatuisen maun. Mustaa valkosipulia käytetään erilaisiin ruoanlaittoon.
Mustaa valkosipulia kypsytetään 15-90 päivää säädellyssä kosteusalueella 80-90 % ja lämpötila-alueella 60-90 astetta (140-190 astetta F) suuria valkosipulia tai erotettuja kynsiä varten (tyypillisesti 85 % kosteus 40 päivää) 70 asteessa). Lisä- tai säilöntäaineita ei käytetä, eikä palamista tapahdu. Entsyymit, jotka tekevät tuoreesta valkosipulista rapeita, hajoavat. Näiden olosuhteiden uskotaan edistävän Maillardin reaktiota, kemiallista prosessia, joka tuottaa uusia makuyhdisteitä, mikä johtaa grillatun lihan ja paistetun sipulin täyteläiseen makuun. Neilikat muuttuvat mustiksi ja muodostavat tahmean päivämäärän kaltaisen koostumuksen.
Tunnista käymiskykyiset ja lämmönkestävät endofyyttiset bakteeribakteerit tavallisesta valkosipulista ja mustasta valkosipulista. Nämä voivat liittyä mustan valkosipulin tuotantoon.
Mustassa valkosipulissa tuoreen valkosipulin ilmeinen ärsytys pehmentyy, lähes tai kokonaan eliminoituu, ja valkosipulista tulee lakritsin, tamarindin ja karamellin makuja. Sen maku riippuu sen valmistukseen käytetystä tuoreesta valkosipulista. Korkeamman sokeripitoisuuden sisältävä valkosipuli tuottaa miedomman, karamellisemman maun, kun taas alhaisempi sokeripitoisuus tuottaa terävämmän, happamamman maun. Jos valkosipulia kuumennetaan liian korkeassa lämpötilassa liian kauan tai liian vähän, se voi olla myös palaneen makuinen: lämmityksen aikana valkosipuli muuttuu mustaksi ennen kuin sen makeus on täysin hyödynnetty. Mustan valkosipulin pehmeys lisääntyy vesipitoisuuden kasvaessa.
Mustaa valkosipulia voi käyttää sellaisenaan tai leivässä, juustossa, punaviinissä tai tummassa suklaassa, keitossa tai kastikkeessa, lihassa tai kalassa, murskattuna munankeltuaiskastikkeeseen, mauste- tai kasvisruokiin. Neilikat voidaan myös murskata ja sekoittaa sitten veteen tahnaksi tai nesteeksi. Mustan valkosipulin maku eroaa tuoreesta valkosipulista.
pop kulttuuri
Sitä lisätään mukana toimiviin kastikkeisiin, kuten merikrotti, neliömäinen kala, haudutettu riisi tai kana.
